Technika kiszenia ryby w kwaśnym ryżu pochodzi bezsprzecznie w Chin i liczy ponad 2000 lat. To już wtedy mieszkańcy nabrzeży rzeki Mekong, wzdłuż której uprawione są do dzisiaj najbardziej żyzne pola ryżowe, wpadli na pomysł fenomenalnego w swej prostocie wydłużenia czasu przechowania ryb i to bez dostępu do dzisiejszej lodówki czy zamrażarki.

Rybacy umieszczali świeże mięso w beczkach z gotowanym ryżem i doprowadzali w ten sposób do procesu beztlenowej fermentacji, której efektem było otrzymania, analogicznie do naszej kiszonej kapusty, kiszonej wersji ryby z ryżem. I jak sama ryba była po ukiszeniu stosunkowo smaczna tak ryż nie nadawał się do spożycia z powody wyjątkowo przykrego zapachu. Początkowo zjadana była więc tylko kiszona ryba. Z czasem stwierdzono, że kiszony ryż sam w sobie ma jakieś walory odżywcze, a nawet prozdrowotne. Jego wyrzucanie, szczególnie w Chinach gdzie niszczenie ryżu było świętokradztwem, jest mało logiczne a wręcz marnotrawne. Tak więc zamiast go wyrzucać rozdawano go początkowo biednym. Okazało się że z czasem biedni uznali go za zjadliwy i to pomimo bardzo nieciekawego zapachu. Mogło to być powodowane walorami zdrowotnymi ponieważ flora bakteryjna człowieka reaguje bardzo pozytywnie na wszelkiego rodzaju kiszonki. Brak kiszonych potraw w diecie człowieka może prowadzić do całego szeregu schorzeń. W przeciwieństwie do tego ich częste spożywanie wpływa poprzez dobry balans flory jelitowej na poprawę odporności oraz ogólnego samopoczucie.  

Korzyści z kiszenia w ryżu

Celem nadrzędnym metody kiszenia w ryżu była możliwość przechowania mięsa ryb, tak aby można je było jeść poza sezonem ich łowienia. Dodatkowym walorem była uzyskana w ten sposób możliwość transportu morskich ryb w głąb lądu, co dla handlu, który wieki temu nie dysponował lodówkami było bardzo lukratywne. Z starych rękopisów chińskich i nie tylko wynika, że po jakimś czasie kiszono nie tylko ryby ale i mięsa, warzywa a nawet owoce których przechowywanie w ciepłym i mokrym klimacie Azji zawsze sprawiało kłopoty. I tak kwaśny słony ryż, przesiąknięty smakiem kiszonego składnika stal się znany w kuchni ubiegłego tysiąclecia. Z Chin metoda ta dotarła poprzez Tajlandię, Laos, Kambodżę i Wietnam do Japonii gdzie w XVI wieku stworzono potrawę nazywaną dzisiaj sushi.       

Ewolucja potrawy sushi

Dzisiejszy kształt potrawy bazującej na kwaśnym, słonym i obecnie dosładzanym ryżu zawdzięczamy tylko i wyłącznie Japończykom. To właśnie oni na drodze swoistej ewolucji źle smakującego i nieprzyjemnie pachnącego kiszonego ryżu z ryb stworzyli prawdziwie smaczny element potrawy, którą dzisiaj zna cały świat pod nazwą sushi. Jak wiemy ryż stanowi zazwyczaj połowę objętości tego dania, a więc, jeśli miałby być niesmaczny i śmierdzący to niechybnie zepsułby całe danie. Pewien japoński kucharz docenił już kilkaset lat temu skład i walory smakowe jakim charakteryzował się kiszony ryz i uznał, że warto poprawować nad potrawą oparta na kwaśnym smaku solonego ryżu pozbawionego jednak nieprzyjemnego zapachu. Aby to zrobić stworzył kwaśny gotowany już ryż dodając naturalnego octu i prawdopodobnie cukru. W ten oto sposób powstał pierwowzór dzisiejszego ryżu do sushi którego przygotowanie nie trwało miesiące lecz jedną godzinę a efektem był pachnący, puszysty, delikatnie kwaśny, lekko słony i słodkawy ryż, który podawano z wszelkimi dodatkami. Szybkość jego przygotowania i wyjątkowo dobry smak, puszystość i ładny zapach naturalnie ważonego octu sprawił, że szybko się upowszechnił. Prawdopodobnie pierwszą znaną i upowszechniana formą tego dnia było Oshi sushi (oshizushi) – sushi prasowane warstwowo w drewnianych foremkach. Warstwa ryżu oraz warstwa dowolnego składnika formowana geometrycznie z japońską dokładnością i precyzją idealnie na kwadrat lub prostokąt. Może właśnie dlatego najbardziej powszechne w liczących się tradycyjnych restauracjach japońskich sushi podawane jest na prostokątnych lub kwadratowych talerzykach.        

Do dzisiaj wszystkie dania bazujące na kwaśnio-słonym, gotowanym nieco al dente ryżu nazywane są sushi, i to bez względu na ich kształt.

Rodzaje sushi

Podstawowych rodzajów sushi, które znamy z restauracji jest zaledwie 5 i są to w formie rolek: hosomaki, uramaki, futomaki, oraz nigiri w formie kulka ryżu z położonym na górze składnikiem i gunkany, czyli kulka ryżu owinięta glonem nori i wypełniona np. kawiorem. Faktycznie rodzajów sushi jest znacznie więcej i przybierają one bardzo różne, często zaskakujące nas formy. W Japonii talerz wypełniony słono-kwaśnym ryżem na którym położymy cokolwiek to charashi zushi (bara-zushi lub bara-chirashi). To cokowiek to zazwyczaj układane, jak przystało na Japończyków, w bardzo estetyczny sposób surowe, smażone jak i wędzone ryby, warzywa i owoce. 

Metamorfoza charashi sushi

Od kilku lat tej formie sushi, bez oczywistej zgody Japonii, nadano bardzo nowoczesną zachodnioeuropejską nazwę sushi-bowl, co w wolnym tłumaczeniu nie oznacza nic innego jak miska sushi. Trochę to po macoszemu i trochę mało kreatywne, ponieważ moim zdaniem w nazwie charashi sushi lub bara-chirashi kryje się coś moim zdaniem bardziej uduchowionego, coś co zwiera kawałek historii ciekawego narodu i jego kuchni, coś czego nie powinniśmy zabierać tylko i wyłącznie z powodu naszej wygody. Czasy są jednak dziwne  i może już a chwilę na Kebab, będziemy mówić dla uproszczenia siekanka z barana?

Autor: Leszek Kryniewski  
Data pierwszej publikacji: 14.05.2026
Miejsce pierwszej publikacji: www.okinawa.pl/blog/
Objętość tekstu: 7140 znaków wraz ze spacjami.
Prawa autorskie: Wydawnictwo PRESS & MEDIA Opole