Chrzan japoński – wasabia japońska – wasabi (eutrema japonicum)  gatunek rośliny z rodziny kapustowatych pochodzący z Japonii znany na całym świecie jako dodatek do sushi. Niestety zazwyczaj restauracje i bary sushi serwuje jego zamiennik nie zawierający wcale prawdziwego korzenia wasabi z powodu jego wyjątkowo wysokiej ceny. Wasabi jest uważane z najdroższe warzywo świata. Wysoka cena powodowana jest trudnościami w uprawie tej rośliny oraz trudnymi warunkami przechowywania. Bardzo wysokie wymaganiach klimatyczne, ściśle określony zakres temperatury, wysoka wilgotność i skład gleby oraz długości periody wzrostu windują cenę tego wyjątkowego warzywa na ponad 300 Euro za kilogram. Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan[3]. Jest uprawiany w Japonii, Korei, Chinach, Nowej Zelandii i na Tajwanie. Od kilku lat sezonowa farma wasabi znajduje się również w Polsce. Jego odbiorcą są zazwyczaj restauracje sushi.

Cena świeżego korzenia wasabi na europejskim rynku kształtuje się od 1200-1800 zł za kilogram. Do jego starcia potrzebna jest specjalistyczna tarka wytwarzająca mus z korzenia spożywany zazwyczaj do sushi lub innych potraw kuchni japońskiej. Najbardziej efektywne tarki do wasabi tworzy się ze skóry rekina i są one z tego powodu również wyjątkowo drogie. Tarka o wymiarach  4 x 5 cm kosztuje od 120-240 zł. Większa tarka o wymiarach 7 x 11 cm to koszt około 1000 zł.  W sprzedaży spotkać można również młode liście i pędy wasabi które można nabyć zarówno w postaci świeżej jaki przetworów.     

Wasabi należy ro roślin typu zero-waste, czyli bezodpadowych. Najbardziej pożądaną częścią chrzanu japońskiego jest jego korzeń. To właśnie z niego uciera się słynną pastę do sushi serwowaną niestety tylko w najlepszych restauracjach sushi na świecie. Niestety, jak już wcześniej wspomniałem z powodu jego ceny wasabi oferowane w standardowych restauracjach sushi na całym świcie musi obejść się bez jego dodatku. W ogólnodostępne paście o nazwie wasabi znajdują się takie składniki jak europejski chrzan w proszku stanowiący zazwyczaj 80% składu, sproszkowana musztarda 12%, skrobia kukurydziana 7%, kwas cytrynowy (E330) 0,3%, witamina C (E300) 0,07%, kurkuma w proszku 0,0008%, błękit brylantowy (E133) 0,0006%. Porcje sushi oferowane przez sieci handlowe serwują oczywiście w opakowaniach na wynos zieloną pastę o smaku wasabi pozbawioną jakiegokolwiek powiazania z prawdziwym chrzanem japońskim.   

Jako nieliczna w Europie (informacja pokontrolna Inspekcji handlowej z 2025 roku) restauracja Sushi Okinawa w Opolu serwuje wasabi w którego składzie znajduje się 1% (eutrema japonicum) prawdziwego korzenia japońskiego chrzanu wasabi co umożliwia umieszczenie nazwy pasta wasabi w oficjalnym menu restauracji. Inne restauracje używające proszku nie zawierającego wasabi powinny używać nazwy handlowej pasta o smaku wasabi. Do potraw sushi z marynowaną polędwicą oraz sashimi restauracja Okinawa standardowo serwuje półpłynną pastę kizami, której skład bazuje na posiekanym korzeniu wasabi oraz młodych pędach japońskiego chrzany wasabi.      

Warto również wiedzieć, że posiadając całą roślinę jej liście i łodygi możemy śmiało wykorzystać jako dodatek do sałatek, zup, koktajli czy smażonych potraw. Łodygi wasabi posiekane skośnie i bardzo drobno możesz dodać do sałatki z tuńczyka, jajek lub udekorować nimi ziemniaki. Liście można także marynować z cukrem i solą lub zakisić np. octem śliwkowym lub prawdziwym octem ume.

Historia wasabi

Najstarsze wzmianki o wasabi pochodzą z Japonii z końca VII wieku. W zielnikach i księgach o lekach było to rosnące przy górskich strumieniach ziele lecznicze. Przez wielu już wtedy uważane za drogocenny lek, stosowany głównie jako odtrutka po konsumpcji zdradliwego mięsa ryb, które w Japonii od zawsze jadane było surowo. Możemy domyślić się że dzisiejsze połączenie wasabi z sushi jest wynikiem celowego zabiegu chroniącego spożywającego sushi przed zatruciem wynikającym z użycia szybko psującej się świeżej ryby. Smaki te z czasem uznano za bardzo pasujące do siebie podobnie jak chrzan używany przez kucharzy od wielu lat w Europie podawany jako idealny dodatek między innymi do wędzonego łososia.    

Z tego właśnie względu chrzan wasabi stał się powszechny z chwila upowszechniania takich potraw jak sushi i sashimi w okresie Edo i dopiero od czterech wieków stanowi ważną rośliną uprawną w Japonii.
Moda na sushi sprawiła, że współczesny świat poznał pastę wasabi, bez której sushi dla wielu miłośników tej potrawy faktycznie nie istnieje. Szkoda tylko, że pastę ta nazywamy wasabi pomimo braku w niej właśnie tego głównego surowca. Na całe szczęście nasz polski chrzan zawiera w sobie wiele prozdrowotnych substancji i z pewnością za zaszkodzi nam podczas spożywania sushi.   

Ulotność smaku prawdziwego wasabi

Pasata o smaku wasabi nie zastąpi jednak nigdy prawdziwego smaku wasabi. Pomimo jego wstępnej ostrości wyczuwanej przez zaledwie 4 sekundy na języku po tym czasie buduje się wyjątkowo delikatny lekko słodkawy smak prawdziwego warzywa kryjącego się pod nazwą eutrema japonicum. Smak ten nie ma nic wspólnego ze smakiem ostrej zielonej pasty o smaku” wasabi i ten kto go nigdy nie spróbował nie może nawet pomyśleć o tym smaku ponieważ jest on prawdziwie wyjątkowy o smaczny nawet dla tych którzy za smakiem chrzany a szczególnie jego ostrością wcale nie przepadają.   

Problemem w serwowaniu świeżo startego prawdziwego japońskiego chrzanu wasabi jest szybki jego czas utleniania się. Ostrość uznawana za jedną z najostrzejszych w naturze ulatniają się już po 4 sekundzie kontaktu ze ludzką śliną i powietrzem.  Japońscy kucharz twierdzą, że start chrzan położony na miseczce podawanej razem z sushi powinno się zjadać w ciągu 8 minut po utarciu aby móc się cieszyć jego pełnym smakiem i aromatem. To w jest bardzo trudne do zrobienia. Może właśnie dlatego większość sushi-masterów umieszcza starte wasabi wewnątrz rolki podczas jej przygotowania. Wewnątrz rolki wasabi nie utlenia się tak szybko i jego aromat może przetrwać nieco dłużej niż 8 minut. Dla mnie taka technika nie jest optymalna i uniwersalna z powodu indywidualnych preferencji człowieka. Jeden słodzi kawę inny pije herbatę bez cukru. Wymuszenie smaku chrzanu w każdej rolce bez względu na jej zawartość jest dla mnie bardzo dużym błędem kulinarnym. Dlatego cenię restaurację sushi, które rezygnują z umieszczanie wasabi w każdej rolce i serwują go oddzielnie, podobnie jak marynowany imbir na osobnej miseczce z której gość może częstować się do woli.    

Poznawanie smaku wasabi podczas szkoleń sushi w opolskiej Okinawie

Smak prawdziwego wasabi można bez dodatkowych kosztów poznać na szkoleniach przeprowadzanych regularnie przez restauracja Okinawa w Opolu. W czasie szkolenia* bezpośrednio przez konsumpcją zrobionego podczas kursu sushi odbywa się pokaz tarcia japońskiego chrzanu na tarce ze skóry rekina. Uwaga! Prawdziwe wasabi nie jest zawsze dostępne w sprzedaży. W czasie gdy nie można go kupić smak prawdziwego japońskiego chrzanu testujemy dzięki paście kizami, którą restauracja Okinawa ma w swojej ofercie przez cały rok.   

Autor: Leszek Kryniewski  
Data pierwszej publikacji: 07.11.2025
Miejsce pierwszej publikacji: www.okinawa.pl/blog/
Objętość tekstu: 7140 znaków wraz ze spacjami.
Prawa autorskie: Wydawnictwo PRESS & MEDIA Opole